Quels sont les types de fromages de chèvre existants ?
On compte des centaines de variétés de fromages au lait de chèvre, au goût, à la texture et aux formes très variées. Parmi ceux-ci, se distinguent les appellations d’origine contrôlée (AOP) dont la plupart sont fabriqués dans les régions situées au sud de la Loire. Certains se consomment plutôt frais et d’autres plus affinés.
Président vous présente les différents types de fromages de chèvre existants.
Le fromage de chèvre sous toutes ses formes
Un fromage de chèvre est par définition fabriqué au lait de chèvre pasteurisé ou cru. C’est l’alimentation des chèvres composée d’herbe qui joue un rôle déterminant sur le goût plus ou moins typé du fromage.
Une fois collecté, le lait est caillé grâce à l’ajout de ferments lactiques puis moulé dans des moules qui lui donneront sa forme définitive : pyramides, cylindres… Après la phase de l’égouttage, on ajoute au fromage de chèvre une pointe de sel. La dernière étape est celle de l’affinage sur claies, dans un hâloir. Il sera plus ou moins long et va permettre au fromage de développer toute sa saveur, sa pâte ainsi que sa croûte blanche, jaune ou brune.
Ce procédé de fabrication, qui peut légèrement varier en fonction de chaque région, permet d’obtenir des fromages de chèvre frais ou à différents degrés d’affinage et surtout de nombreuses formes :
Le fromage de chèvre se caractérise aussi par des formes variées :
- Bûche et bûchette : le Saint-Maure-de-Touraine
- Crottin : Le crottin de Chavignol
- Palet : Le Rocamadour, Cabécou du Périgord, Banon
- Brique de chèvre
- Bouchon de chèvre
- Bonde : le chabichou du Poitou, Le Charolais
- Pyramide : Le Pouligny Saint-Pierre, Valençay
Saviez-vous que les fromages au lait de chèvre sont moins riches en calcium et en matières grasses que les fromages de vache ? Ils sont aussi sources de protéines et de vitamines.
Les fromages de chèvre AOP
Une dizaine de fromages de chèvre bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOP). Une AOP se veut être un gage de qualité et le fruit d’un terroir… voici quelques exemples :
- Le Valençay : il est reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée.
- Le Selles-sur-Cher : les amateurs de fromages de chèvre l’apprécie pour sa croûte recouverte de cendre.
- Le Sainte-Maure-de-Touraine : traversé par une paille, il a toujours la forme d’une bûche de chèvre.
- Le Chavignol ou Crottin de Chavignol : c’est un de ces fromages que l’on peut consommer chaud avec une salade.
- Le Chabichou du Poitou : il est doublement bénéficiaire d’une AOC et d’une AOP.
- Le Banon : enveloppé d’une feuille de châtaignier, c’est un fromage de chèvre au fort caractère.
Mais il y a aussi le Rocamadour, le Picodon ou encore le Mothais sur feuille…
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