Suprêmes de pintade rôtis en croûte de mendiant et légumes d’Automne

• 100 g de châtaignes cuites sous vide
• 200 g de panais
• 200 g de navets
• 200 g de carottes
• 80 g de beurre doux PRÉSIDENT
• 20 g de noisettes
• 20 g de poudre d’amande
• 20 g d’abricots secs
• 10 g de beurre demi-sel PRÉSIDENT
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 4 cuil. à soupe de Crème Fraîche Épaisse Entière Président
• 150 g de sucre semoule
• 4 suprêmes de pintade avec peau
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre, badiane (anis étoilé), cannelle
• matériel nécessaire : chinois (tamis)

Préparez la croûte de mendiant :
Concassez les noisettes et ajoutez la poudre d’amande, mélangez avec 40 g de beurre.

Le résultat doit donner un sable grossier.

Ajoutez les abricots secs taillés en petits cubes.

Étalez la préparation obtenue sur la plaque du four beurrée, et faites cuire à four chauffé à 180°C pendant 5 mn. Réservez.

Préparez les légumes :
Lavez, épluchez et découpez en tranche les carottes, les panais et les navets.

Faites dorer l’ensemble dans une grande casserole avec 20 g de beurre; salez et poivrez.

A la fin de la cuisson, ajoutez les châtaignes hachées finement, et faites-les revenir avec les autres légumes pendant 5mn.

Préparez le jus à la crème :
Dans une cocotte, faites bouillir le vinaigre avec le sucre afin d’obtenir un sirop.

Ajoutez la Crème Fraîche Épaisse Entière Président et le beurre demi-sel, salez et poivrez.

Mélangez et portez à ébullition, ajoutez la cannelle, la badiane, puis laissez réduire à nouveau.

Passez au chinois, remettez sur le feu et faites encore réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dans une poêle avec 20 g de beurre Président et 5 cl d’huile d’olive, saisissez à feu vif les suprêmes, assaisonnez-les en cours de cuisson (2 mn environ de chaque côté).

Enfournez à 180 °C (thermostat 7) pendant 10/12 mn. Couvrez avec un papier aluminium.

A la sortie du four, laissez reposer la viande 10 mn.

Disposez sur le dessus de chaque suprême la croûte de mendiant et passez au four quelques minutes juste avant de servir.

Dressez avec les légumes et nappez de crème au balsamique.

Pour le dressage :
Posez les mini cocottes directement sur vos assiettes de service, et entre-ouvrez le couvercle.