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Risotto nero aux coques et mulsion safranée

PAR Cuisine AZ

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4 personnes
15 minutes
30 minutes
Intermédiaire
Facile
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Ingrédients

Pour les coques : 500 g de coques 1 échalote 1 gousse d’ail 3 càs de persil ciselé 30 g de beurre sel, poivre Pour le risotto nero : 300 g de riz Venere (riz noir) 1 oignon 10 cl de vin 1,2 l de bouillon de légumes 50 g de parmesan râpé 20 cl de Crème légère Président Secret de Crème 10 g de beurre 2 càs d’huile d’olive sel, poivre Pour l’émulsion safranée : 10 cl de crème liquide entière Président 1 dose de safran

Préparation

Préparer les coques. Placer les coques dans un grand saladier d’eau salée et laisser dégorger pendant deux heures.

 

 

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et y laisser fondre l’échalote ciselée. Ajouter les coques, l’ail écrasé et le persil et cuire à feu vif jusqu’à ce les coques s’ouvrent.

 

 

Laisser refroidir et en décortiquer la moitié. Préparer l’émulsion safranée. Verser la crème dans une casserole et porter à frémissement.

 

 

Ajouter le safran et laisser infuser. Préparer le risotto nero. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive.

 

 

Ajouter l’oignon émincé et laisser cuire doucement pendant 5 minutes. A feu vif, ajouter le riz et mélanger pendant 2 minutes pour le nacrer.

 

 

Saler peu, poivrer et mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer en remuant. Ajouter une louche de bouillon et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 20 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure de son absorption. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les coques.

 

 

Couper le feu et ajouter le parmesan râpé et la crème en mélangeant rapidement.

 

 

Laisser reposer 5 minutes.

 

 

Émulsionner la crème au safran à l’aide d’un mixeur plongeant. Récupérer la mousse formée à la surface et servir avec le risotto.