Bar glacé aux morilles, polenta coulante d’asperges vertes

Bar glacé aux morilles, polenta coulante d’asperges vertes

Temps de préparation : 45 min


Temps de cuisson : 20 min


Difficulté :


Ingrédients

  • Filets de bar de ligne de 1,5kg
  • 250 g de morilles fraîches (ou morilles sèches)
  • 10 cl de vin jaune*
  • 50g d’échalote
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de Crème Légère Semi-Épaisse Président
  • 100 g de Crème Fraîche Entière Président
  • 50g de polenta instantanée
  • 500 g d’asperges vertes
  • 100g d’oignons de Cévennes (ou oignon doux)
  • Ail des ours (ou ciboulette)
  • Fleur d’ail (ou ciboulette)
  • 100 g de Beurre Gastronomique Président Doux
  • 5cl d’huile olive
  • Bouillon de légumes
  • Sel et poivre

Préparation

Etape 1

Crème de morilles : Faites suer les échalotes ciselées au beurre avec les pieds de morilles, déglacez au vin jaune. Mouillez au fumet de poisson, crémez et faites réduire. Passez la préparation au chinois, ajoutez un peu de beurre et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu.

Etape 2

Polenta coulante : Faites suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé avec les queues d’asperge mixées au robot. Ajoutez la polenta et mouillez au bouillon de légumes. Faites cuire deux minutes. Débarrassez l’ensemble dans un robot avec la crème légère semi-épaisse Président et mixez.

Etape 3

Filet de bar : Roulez les filets de bar dans un film et faites-les cuire au four à vapeur (ou cuiseur vapeur) à 90°C

Etape 4

Morilles et Asperges : Étuvez les têtes de morilles et les asperges au beurre, déglacez au vin jaune* et terminez la cuisson avec du bouillon de légumes.

Etape 5

Dressage : Dans le fond de l’assiette, dressez la polenta, glacez le bar avec la crème de morilles. Condimentez avec les têtes de morilles et d’asperges. Ajoutez des rondelles d’ail des ours et de fleur d’ail.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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