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Bar glacé aux morilles, polenta coulante d’asperges vertes

Découvrez notre recette du bar aux morilles, accompagné de ses asperges ainsi que de sa polenta, qui ravira les papilles des fans de poisson !

TEMPS DE PRÉPARATION : 45 min

TEMPS DE CUISSON : 20 min

DIFFICULTÉ : Difficile

Crème légère semi-épaisse à 25% MG longue conservation 3x20cl

Ingrédients
  • Filets de bar de ligne de 1,5kg
  • 250 g de morilles fraîches (ou morilles sèches)
  • 10 cl de vin jaune*
  • 50g d’échalote
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de Crème Légère Semi-Épaisse Président
  • 100 g de Crème Fraîche Entière Président
  • 50g de polenta instantanée
  • 500 g d’asperges vertes
  • 100g d’oignons de Cévennes (ou oignon doux)
  • Ail des ours (ou ciboulette)
  • Fleur d’ail (ou ciboulette)
  • 100 g de Beurre Gastronomique Président Doux
  • 5cl d’huile olive
  • Bouillon de légumes
  • Sel et poivre
Préparation

Crème de morilles:
Faites suer les échalotes ciselées au beurre avec les pieds de morilles, déglacez au vin jaune.

Mouillez au fumet de poisson, crémez et faites réduire.

Passez la préparation au chinois, ajoutez un peu de beurre et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu.

Polenta coulante:
Faites suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé avec les queues d’asperge mixées au robot.

Ajoutez la polenta et mouillez au bouillon de légumes.Faites cuire deux minutes.

Débarrassez l’ensemble dans un robot avec la crème légère semi-épaisse Président et mixez.

Filet de bar:
Roulez les filets de bar dans un film et faites-les cuire au four à vapeur (ou cuiseur vapeur) à 90°C

Morilles et Asperges:
Étuvez les têtes de morilles et les asperges au beurre, déglacez au vin jaune* et terminez la cuisson avec du bouillon de légumes.

Dressage:
Dans le fond de l’assiette, dressez la polenta, glacez le bar avec la crème de morilles.

Condimentez avec les têtes de morilles et d’asperges.

Ajoutez des rondelles d’ail des ours et de fleur d’ail.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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