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Rouleaux dorés de langoustines à l’aneth et bisque de crustacés

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h

Ingrédients 6 personnes :

- 30 langoustines
- 1 bouquet d'aneth
- 8 feuilles de brick
- 60g de Beurre de Cuisson Président
- Sel, poivre
- 30 cure dents

Pour la bisque :
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 50g de Beurre de Cuisson Président
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomates
- 25 cl de vin blanc sec
- sel, poivre moulu

Décortiquez les langoustines et réservez les au frais. Utilisez les têtes et les pinces pour préparer la bisque.

Pour la bisque (à préparer la veille) :

Faîtes sauter 10 min, dans une cocotte à feu vif, les têtes et les pinces des langoustines avec 10g de Beurre de Cuisson Président. Ajouter l'ail et l'oignon émincés, le thym, le laurier et le concentré de tomates.

Laissez encore cuire 5 min à feu fort, versez le vin blanc et 1 litre d'eau, salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 30 min.

Filtrez ce bouillon dans une passoire. Transvasez-le dans une casserole et faîtes bouillir à feu très vif sans couvercle pour le faire réduire de ¾.

Ajoutez la crème liquide et laisser bouillir encore quelques minutes.

Incorporez dans la sauce chaude 40g de Beurre de Cuisson Président découpé en petits morceaux et fouettez pour obtenir une sauce onctueuse.

Pour les rouleaux :

Couper chaque feuille de brick en 8 triangles. Hachez l'aneth. Assaisonnez les langoustines avec le sel et le poivre et roulez les dans l'aneth hachée.

Roulez chaque langoustine dans 2 triangles de brick superposés et piquez avec un cure dents pour maintenir le rouleau. Faîtes dorer à feu vif les rouleaux de chaque côté, dans une sauteuse, avec 40g de Beurre de Cuisson Président. Egouttez-les et dressez sur les assiettes. Accompagnez-les de la sauce chaude présentée à côté dans une petite tasse.

Le + du chef :

Vous pouvez cuire les rouleaux à l'avance et les réchauffer 2 min dans un four à 240°C. Le Beurre de Cuisson Président ayant été absorbé par les feuilles de brick, les rouleaux redeviendront croustillants.

Le + du Beurre de Cuisson Président :

Avec le Beurre de Cuisson Président, la chair de la langoustine est plus vite saisie. Par cette cuisson rapide, la langoustine ne se dessèche pas et reste bien moelleuse.