Saumon à l'unilatérale à la mozzarella, sauce hollandaise
Ingredients pour 6 personnes :
6 pavés de saumon avec peau,
1 boule de 125 g mozzarella « PRESIDENT »,
210 g de beurre de cuisson « PRESIDENT »,
4 jaunes d'œuf,
1,5 dl de vin blanc,
60 g d'échalote,
2 citrons
Déroulé :
Faire fondre 200 g de beurre de cuisson « PRESIDENT ».
Gratter les peaux des citrons sur une râpe fine.
Pour réaliser la sauce hollandaise :
Ciseler finement les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates et laisser réduire pour obtenir 3 cuillères à soupe de liquide.
Passer la réduction dans une passette puis ajouter les quatre jaunes d'oufs. Saler, mettre sur le feu très doux puis fouetter rapidement pour incorporer le maximum d'air et donner du volume au mélange. Stopper la cuisson dès que le sabayon (c'est-à-dire les jaunes cuits au bain marie) commence à laisser entrevoir le fond de la casserole. Ajouter alors les 200g de beurre de cuisson fondu petit à petit et ajouter avec quelques gouttes de jus de citron.
Garder au chaud.
Couper la boule de mozzarella en fines rondelles puis en bâtonnet.
Réaliser une incision, avec un couteau, juste sous la peau du saumon et y glisser la mozzarella.
Dans une poêle chaude mettre 10 g de beurre de cuisson Président et poser les pavés de saumon côté peau. Laisser cuire 6 à 7 min sans les retourner.
Dresser le saumon avec sa garniture (pâtes, haricots verts, carottes.) et mettre la sauce hollandaise dans un petit ramequin à part.
Conseil du chef :
Le beurre de cuisson « PRESIDENT » est l'idéal des beurres pour réaliser des sauces telles que la hollandaise ou la béarnaise car il ne noircit pas à la cuisson.
Le geste qu'il faut :
Fondre le beurre,
Préparer les citrons,
Réaliser la réduction,
Cuire le sabayon et réaliser la sauce,
Préparation et cuisson du poisson,
Dressage.